Смачна-пресмачна історія України

"Скільки б круасанів, піци, бургерів і картоплі фрі ми не з'їли б, рано чи пізно нам схочеться борщу і вареничків. Вчені називають це харчовими звичками. Я називаю це своє, рідненьке. І вважаю за необхідне досліджувати це рідненьке", - ділиться думками письменниця і фудблогерка Марія Сердюк у передмові до своєї книжки "Смачна історія України". 

У цікавій доступній формі авторка розповідає дітям історію становлення української гастрономії, розкриває особливості кухні Галичини, Волині, Полісся та інших регіонів країни, ділиться секретами улюблених страв видатних українців, розказує про кулінарні фестивалі та конкурси, знайомить з культовими українськими стравами. А ще гастрономічна мапа України підкаже всі смачні місця нашої країни.

Це видання присвячене 30-й річниці Незалежності України, і є чудовою нагодою поглянути на Україну під новим кутом, зрозуміти наскільки унікальною і неповторною є українська кухня, яка поєднює розмаїття продуктів, страв та способи їх приготування. Смачного усім))

Смачна історія "Енеїди" (до 225-річниці з часу видання відомого твору І. Котляревського)

"Енеїді" Івана Котляревського - 225! Хто читав цей твір, погодиться - праця титанічна!

Письменнику вдалося яскраво відобразити життя, побут, звичаї, вірування різних суспільних верств населення 18 століття, докладно описавши народні страви, напої, одяг, взуття та інші предмети матеріальної і нематеріальної культури українців.

Яскраво в "Енеїді" представлено гастрономічні вподобання українців. Деяким згадуваним у творі наїдкам уже кілька сотень років. До нашого часу збереглося чимало рецептів страв, смак деяких ми пам'ятаємо ще дитинства.   

То що ж споживали на обіді у Латина моторний парубок Еней і його побратими? - дізнаємось з уривку:

І зараз попросив до столу
Латин Енеєвих бояр,
Пили горілку до ізволу
І їли бублики, кав’яр;
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни;
З отрібки баба-шарпанина,
Печена з часником свинина,
Крохналь, який їдять пани...

Там лакомини разні їли…
Сластьони, коржики, стовпці,
Вареники пшеничні, білі,
Пухкі з кав’яром буханці.

Що ж таке кав’яр, шпундра чи потрух? Шукаємо пояснення в інтернеті:

Кав’яр - риб'яча ікра, солена зі спеціями. Особливо цінується кав'яр з осетрових, але готують і з інших риб, зокрема щуки, судака, окуня тощо. Ще у XVIII ст. кав'яру виробляли так багато, що навіть селяни дозволяли собі його їсти у свята, які траплялися в піст.

Шпундра або ще називають шпундри - найхарактерніша українська страва, яку традиційно готують із свинини й буряка в бурячаному квасі. 

Потрох з галушками - суп, зварений на курячих шлуночках. Туди додавали галушки (варене тісто у вигляді квадратиків або кульок). Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною. 

Каплуни - страва приготована зі спеціально відгодованого півня. Каплуна готували цілком, в основному запікали як парадну страву. Курчат смажили і відварювали, курку відварювали на бульйоні тушили шматочками.

Баба-шарпанина - це старовинна українська страва в основі якої - риба. Шматочки риби (тарані, козлики, судака або чабака) запікають у рідкому тісті, засмаженому олією, морквою та цибулею. Зазвичай страву готували з дрібної рибки - отрібки, тобто з дріб’язку, та на свята брали рибу кращу, хоч би й коропа. Незвична задерикувата назва страви походить від способу приготування: варену рибу, обираючи м’ясо від кісток, шапрають, роздирають на шматочки, от і виходить з того пошарпане м’ясо, шарпанина. Слово ж «баба» означає у даному контексті «запіканка». Бо дослівно з праслов’янської «баб» - «набухати, роздуватися, ставати кулястим»; «баба» - галушка, кругле печиво. Тобто, баба  - це борошняний виріб, який варять чи запікають. 

Крохналь - кисіль, який був стравою заможних.

Сластьони - українська десертна страва у вигляді кульок з тіста, засмажених у киплячому маслі. Також існують варіанти смажених і запечених сластьон. Як і всі страви з пряженого тіста, вимагали великої кількості олії, тому їх виготовляли на гостини, вечорниці, свята, що випадали у піст, на гостинці для дітей.

Стовпці - хлібні вироби, що готувалися з гречаного тіста на олії. Їх ще називають гречаниками - млинці з дріжджового тіста, які їли зі сметанкою.

Наведемо ще один уривок з цікавими назвами страв:

Тут їли разнії потрави
І все з полив’яних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підливою индик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
Із маком медовий шулик…
П’ять казанів стояло юшки,
А в чотирьох були галушки,
Борщу трохи було не з шість.

Потрава - те ж, що й страва, їжа. В «Енеїді» потравою називається страва типу печені, смажені.

Лемішка - кашоподібна борошняна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи та розтираючи його кописткою, щоб не утворювались грудки. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати на одну годину. Вживали лемішку переважно в піст з олією чи «пісним» молоком з конопляного або макового сім'я. Готували лемішку на сніданок чи на вечерю.

Зубці. Ця страва схожа на кутю. Її основними інгредієнтами були очищені зерна ячменю, товчене і просіяне конопляне насіння. Зубці на смак були трохи солодкуватими, тому їх дуже любили діти і вважали ласощами. З раціону українців зубці зникли в кінці XIX століття.

Під час посту українці традиційно готували путрю - кашу з неподрібненої ячмінної крупи з додаванням квасу або житнього солоду. Кашу не варили, а заливали квасом та залишали на добу в теплому місці для ферментації. До готової путрі додавали смажену цибулю, а коли не постували - товчене сало.

Кваша - страва з гречаного чи житнього борошна з солодом, подібна до густого киселю. Квашу готували з двох частин житньої та однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості борошна з житнього солоду.

Шулики, шуляки також ламанці - традиційна страва української кухні під час Маковія або Спасу. Порізані на невеликі шматочки пшеничні коржі, залиті розведеним медом разом з тертим у макітерці маком.

Ох, накрити б стіл оцими смаколиками)) 

Про кухню козака Енея і справжню історію «Мертвих душ»Що їли наші предки - свідчить "Енеїда"

Гастрономічний спадок Енея: особливості української національної кухні з «Енеїди» Котляревського
"Енциклопедія народу": як українська мова в "Енеїді" Котляревського спричинила зміни
Іван Котляревський: українська спецоперація «Енеїда»